Comment choisir un bon café ?
Comment choisir un bon café ?
Le café est la deuxième boisson la plus consommée après l'eau. Dans le monde, on boit 2,3 millions de tasses à chaque minute ! Les Françaises et les Français en sont friands, puisque le pays est le septième marché mondial du café. Mais la qualité n'est pas toujours au rendez-vous... Alors, comment choisir des grains délicieux et bien produits ? Vous pouvez vous tourner vers les cafés de spécialité (cf. encadré) ! Mélina Jacopin, fondatrice de la marque Café bien élevé, nous donne quelques conseils et nous explique sa démarche.
Je veux commencer à acheter du bon café… Quels sont les paramètres à prendre en compte ?
Tout d'abord... Le goût. Celui-ci change selon le profil aromatique et l'origine. Ainsi, il faut d'abord se demander si c’est un arabica ou un robusta. En général, les arabica sont beaucoup plus aromatiques [mais certaines marques se positionnent sur le robusta de qualité, ndlr]. De plus, les cafés de spécialité sont notés sur 100, d'après la classification de la SCA, Speciality Coffee Association. Cette note va également nous aider à juger de la qualité.
Chez Café bien élevé, il y a trois profils aromatiques : un café très fruité, un autre plus acidulé et un autre plus chocolaté. On partage toute la traçabilité, donc vous avez les informations sur l’origine. Concernant la note, on a des cafés qui sont notés à 83, 86 et 87.
Que changent l'origine et les méthodes de culture sur le produit final ?
Dans le monde du café, la plupart des grains proviennent d'Amérique latine et d'Afrique. Aujourd’hui, on propose par exemple chez Café bien élevé des cafés du Brésil et de Colombie. Ces deux pays ont des terroirs complètement différents.
De plus, le café, comme un fruit ou un légume, change en fonction des saisons. Même au sein d'un même pays, on change de région en fonction des saisons. Pour trouver la bonne origine, on explore tout le domaine caféier. On a donc une autre gamme qui s’appelle “La découverte bien élevée” qui regroupe des cafés de saison. En ce moment, le café de saison vient d’Éthiopie. La saison prochaine, ça changera. Comme l'origine détermine vraiment le goût du café, l’idée est de faire découvrir toutes les origines aux personnes qui veulent savoir ce qui leur plaît le plus.
On travaille uniquement avec des cafés issus de l’agriculture raisonnée et produits en altitude. Car plus il pousse en altitude, plus le grain est aromatique, parce qu’il pousse avec les bananiers et plein d’autres arbres. Les bananiers protègent les caféiers, qui sont donc moins abîmés et donnent un meilleur arôme. En Amérique latine, nous avons des relations directes avec les fermiers sur place : tous les acteurs sont rémunérés justement et nous entretenons des relations de long terme avec les fournisseurs.
Comment bien préparer le café à la maison ?
Pour boire un bon café, il faut notamment toujours avoir la mouture adaptée à sa machine : cafetière italienne, cafetière expresso, cafetière piston.... C’est pour ça que chez Café bien élevé, on propose le café fraîchement moulu, et personnalisé à la demande, pour que ce soit vraiment adapté. Donc une mouture fine pour une cafetière italienne, une mouture un peu plus épaisse pour une cafetière à filtre... Ou des grains tout simplement, si vous avez un moulin chez vous !
Ric Rhinehart, directeur la Speciality Coffee Association (SCA), précise ce terme dans un long article (en anglais). En premier lieu, des microclimats, altitudes et sols particuliers produisent des grains aux profils aromatiques uniques. Mais ce n'est pas tout... "Au sens large, nous définissons le café de spécialité comme le café qui a passé toutes les épreuves de survie rencontrées au cours de son long voyage, du caféier à la tasse". Tous les acteurs et actrices du café de spécialité visent l'excellence, du début à la fin : récolte à maturité, traitement (dépulpage, lavage, séchage...), torréfaction, mouture et enfin infusion. Tout cela est mesuré avec des méthodes et des normes codifiées.
Enfin, "en dernière analyse, le café de spécialité sera défini par la qualité du produit, qu'il soit en grain vert, en grain torréfié ou sous forme de boisson préparée, ainsi que par la qualité de vie que ce café peut offrir à tous ceux qui participent à la culture, sa préparation et sa dégustation". De plus, le directeur de la SCA point l'importance de la durabilité du café (le respect des terres et des humains). En bref, c'est un café qui apporte de la satisfaction à tout le monde, des personnes qui le cultivent à celles qui le dégustent.