Avec Piquette, Lucille veut "sortir le vinaigre de la salade"
Avec Piquette, Lucille veut "sortir le vinaigre de la salade"
Découvrez les produits Piquette !
Alors que l’huile d’olive fait sa révolution, jusque sur les plus grandes tables, le vinaigre reste relayé au rang de produit basique peu admiré, “utilisé uniquement dans les vinaigrettes, voire sur les tomates-mozza pour le balsamique”, observe Lucille Battafarano, fondatrice de Piquette. Pourquoi ? Comment mieux valoriser ce liquide issu de la fermentation à la palette aromatique pourtant bien vaste ?
Voilà les grandes questions qui animent aujourd'hui la jeune entrepreneuse, après un parcours quasiment entièrement tourné vers la bonne chère. Cette fille d’un chef cuisinier, diplômée d’une école de communication, marketing et publicité, a multiplié les expériences dans le domaine de la gastronomie et de la cuisine, notamment chez Fricote, magazine indépendant et cool pour “épicuriens urbains” (qui a depuis cessé sa publication) ou dans l’organisation d’un salon professionnel de la restauration collective.
Après une année sabbatique passée en Italie, au Canada et en Amérique latine, elle rentre en pleine pandémie et commence fin 2020 un travail de responsable marketing et communication chez H.THEORIA, une marque de liqueurs d’assemblage haut de gamme. “Travailler auprès de deux femmes entrepreneuses m’a ouvert l’esprit sur l’entrepreneuriat. Je quitte cet emploi pour créer ma propre marque, avec déjà l’idée de lancer un produit alimentaire”, se souvient Lucille.
Passion vinaigre
Au détour d’observations attentives, du supermarché au petit monde de la gastronomie, elle commence à se renseigner sur la fermentation, ce phénomène à l’œuvre dans le pain, la bière, le fromage ou… Le vinaigre. Peu à peu, Lucille devient incollable sur ce liquide sous-coté, acide et subtil, né d'une heureuse transformation de l'éthanol grâce à des bactéries acétiques. “Je commence alors à faire mes propres vinaigres, convaincue qu’il y a un enjeu pédagogique autour de ce produit méconnu”, explique Lucille. Elle passe ensuite un mois en WWOOFing en Italie, chez une famille qui produit du vinaigre balsamique traditionnel. Elle y apprend l’histoire et les méthodes de fabrication de ce liquide d’excellence.
En rentrant, l’idée de Piquette se dessine : “des recettes à base de vinaigre, pour sortir le vinaigre de la salade et montrer la diversité et la profondeur de goût de ce produit”. Début 2022, Lucille démarre alors plus de deux mois de tests, expérimentations, ajustements minutieux et dégustations partagées pour parfaire ses recettes. Son but ? Trouver des accords inattendus et gourmands, pour nous faire (re)découvrir l'acidité. Pour finaliser l’équilibre parfait de la tartinade Petits pois, menthe et vinaigre de cidre - “la fraîcheur absolue !”- il faudra ainsi 65 à 70 itérations.
Piquette, ce sont des recettes à base de vinaigre, pour sortir le vinaigre de la salade et montrer la diversité et la profondeur de goût de ce produit.
Et de préciser : “je devais aussi attendre que le temps passe, pour vérifier la stabilité des recettes. Mes produits sont pasteurisés (et non pas stérilisés) pour conserver un maximum de nutriments et de goût”. L’acidité du vinaigre aide d’ailleurs à bien stabiliser les préparations. Les tests en labo sont passés haut la main : les produits peuvent afficher une Date de Durabilité Minimale de 2 ans.
Les bonnes recettes de Piquette
Au final, la fondatrice compte plusieurs autres recettes fin prêtes : une deuxième tartinade, tomates séchées, baies roses et vinaigre balsamique. Mais aussi deux types de pickles : Oignons rouges, lavande & vinaigre de Xérès - dans lequel “le vinaigre apporte des notes boisées et la lavande une touche aromatique généralement peu utilisée en cuisine” - et Poivrons verts, aneth & vinaigre de cidre - ce dernier apporte des notes de compote de pommes, équilibrées par l’aromate. Enfin, pour garder un condiment au catalogue de sa marque, Lucille concocte un ketchup à la sauce umami Piquette (composée de vinaigre, de sauce soja et d’épices), contenant également des lacto-ferments de carotte qui amènent une touche de piquant.
Une fois les recettes validées, l’entrepreneuse passe le printemps à peaufiner sa stratégie. Le nom, d’abord ! Pourquoi Piquette ? C'est du second degré assumé : “Je cherchais un nom court et qui fait sourire, avec un rapport avec le vinaigre. Je tombe sur un article qui parle du retour de la piquette aux Etats-Unis...”, dit Lucille. Avant de désigner un vin de piètre qualité, ce mot définit un moût de raisin coupé avec de l’eau. Et justement, “quand on juge un vin mauvais, on dit qu’il a tourné au vinaigre”. Même si les meilleurs vinaigres sont fabriqués à partir d'alcools soigneusement choisis !
Et puis, Lucille entend bien se démarquer en mettant l'accent sur la créativité : “je veux sortir ces produits de leur moment habituel de consommation et proposer une approche différente en cuisine, en accompagnant leur utilisation”. Elle planche sur des recettes (apéritifs, entrées, plats et même desserts) basées sur le préparations Piquette. Lucille intègre même la saumure des pickles dans des cocktails, pour utiliser les produits entièrement et siroter de délicieux breuvages !
Je veux sortir ces produits de leur moment habituel de consommation et proposer une approche différente en cuisine.
La première production
Pendant l’été 2022, Lucille loue une cuisine professionnelle à Carcassonne, et lance la première production artisanale avec l'aide de son père, sa sœur et son compagnon. En 2 jours, 650 bocaux sont prêts ! Les ingrédients ? Des légumes bio et d’autres matières soigneusement choisies (dont un vinaigre de cidre normand). Les préparations sont conditionnées dans des bocaux en verre, ornés d’étiquettes imprimées en France. Et quelques mois plus tard, toute la fabrication se fait en Île-de-France.
À l’automne, Piquette est en campagne de financement participatif sur Ulule. “Pour moi, c’était un gros enjeu, un vrai challenge, alors je l’ai énormément préparée en amont et j’ai publié beaucoup de contenus pendant la campagne”, explique Lucille. Le premier objectif sera d’ailleurs atteint en 48 heures ! Qu’est-ce que ça apporte, cet intense marathon ? “D’abord, cela m’a avant tout permis de faire goûter mes produits à une centaine de personnes ! Aujourd’hui, quand je fais du démarchage, je parle de la réussite de la campagne, c’est un gage de réassurance. Et bien sûr, cela me permet de développer de nouveaux produits et de maintenir la trésorerie”.
La suite ? Lucille ouvre son site web, démarche de futurs revendeurs et vient de sortir une nouveauté au vinaigre de riz. En parallèle, la jeune femme développe une activité de traiteur sur des évènements (avec beaucoup de propositions basées sur les préparations Piquette !), anime des cours et ateliers et a validé son CAP Cuisine en candidat libre en juin 2023. Avec un grand projet à un peu plus long terme, même si elle manque de place pour le moment : proposer son propre vinaigre, bien sûr !
Découvrez les pickles, tartinades et sauces Piquette.
Et pour la route, Lucille vous propose une bonne recette, un cabillaud à la tartinade Petits pois, menthe & vinaigre de cidre et aux pistaches...
Pour 4 personnes :
- 720 g de dos de cabillaud
- 50 g de beurre
- 100 g de pistaches non salées décortiquées
- 30 g de petits pois frais ou surgelés
- 1 pot de tartinade de petits-pois Piquette
- Quelques feuilles de menthe
- Sel, poivre, piment de Cayenne
- Huile d’olive
Recette
1. Faites cuire les petits pois 6 minutes dans de l’eau bouillante salée.
2. Concassez grossièrement les pistaches et réservez.
3. Faites fondre le beurre dans une poêle. Assaisonnez les dos de cabillaud avec du sel, du poivre et un peu de piment de Cayenne. Une fois le beurre fondu, faites revenir les dos de cabillaud en les arrosant 5 min de chaque côté.
4. Dans une assiette, déposez une belle cuillère de tartinade puis le cabillaud par-dessus. Ajoutez les petits pois sur le poisson, les pistaches concassées, quelques feuilles de menthe et du piment de Cayenne. Arrosez d’un filet d’huile d’olive. Vous pouvez accompagner le cabillaud de riz sauté ou de petits légumes.