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1. Le pourcentage de cacao : un indicateur clé

Le premier élément à vérifier est le pourcentage de cacao. Plus il est élevé, plus la tablette contiendra de cacao et moins elle sera sucrée. Une tablette à 70 % de cacao signifie que 70 % de sa composition minimum est issue de la fève de cacao (pâte de cacao et beurre de cacao). Les 30 % restants sont souvent du sucre, du lait en poudre (pour le chocolat au lait), des matières grasses ajoutées ou des ingrédients supplémentaires (fruits secs, caramel, écorces d'oranges...).

Un chocolat noir en dessous de 50 % de cacao risque d'être très sucré ! En raison de son goût sucré et de sa texture, le chocolat noir à moins de 65% de cacao est souvent utilisé pour les desserts. Les plus hauts pourcentages sont plutôt dédiés à la dégustation !

La mention "extra" indique que la teneur en cacao est plus élevée que les compositions en vigueur. Par exemple, "pour être qualifié d’extra, un chocolat au lait doit avoir au moins 30 % de matière sèche de cacao et au moins 18 % de lait, contre 25 % et 14 % pour un chocolat au lait sans cette mention", indique le site du ministère de l'Economie et des Finances.

2. La liste des ingrédients : moins, c'est mieux

Un bon chocolat ne doit contenir que quelques ingrédients : pâte de cacao, beurre de cacao, sucre et éventuellement de la lécithine de tournesol (un émulsifiant naturel) ou de la vanille (et bien sûr des fourrages ou ingrédients bonus pour le goût !). Méfiez-vous des ajouts superflus, comme les additifs ou des quantités excessives de sucre.

3. Les labels : un gage de qualité et d'éthique

Les labels peuvent vous aider à faire un choix plus responsable. Voici les plus courants :

• AB (Agriculture Biologique) : garantit l’absence de produits chimiques de synthèse et d'OGM.

• Fairtrade/Max Havelaar : assure que le cacao provient du commerce équitable, avec notamment une rémunération décente pour les producteurs et des partenariats stables et durables. Les autres labels équitables (Fair for live, World Fairtrade Organization...) assurent aussi une démarche équitable, chacun avec son propre cahier des charges.

• Rainforest Alliance : engage les producteurs à des pratiques plus durables sur le plan social et environnemental. Un label moins exigeant (avec moins de seuils à respecter, des conditions d'attribution plus souples) mais néanmoins recommandé par le WWF.

Attention aux labels qui n'en sont pas ! Cocoa Life de Mondelez ou Cocoa Plan chez Nestlé sont des programmes d'approvisionnement de multinationales. Ceux-ci visent à améliorer les conditions de travail et de rémunération pour les producteurs, mais sans organisme certificateur externe, la transparence n'est pas assurée.

4. L'origine des fèves : un indice de saveur et de transparence

Certaines tablettes précisent l'origine des fèves de cacao (Pérou, Madagascar, Venezuela…). Comme pour le vin, le terroir influence le goût ! Une indication précise sur l'origine des fèves est aussi un bon signe de traçabilité... À ce sujet, certains artisans pratiquent le bean-to-bar (de la fève à la tablette). Ces professionnels gèrent toute la chaîne de production, à partir de fèves qu'ils sélectionnent et travaillent directement (torréfaction, broyage, conchage...). La marque Néogourmets, installée en Touraine, adopte par exemple cette démarche vertueuse.

L'origine des fèves apporte aussi une information importante sur l'impact environnemental du cacao. On sait que l'impact carbone de votre tablette dépend en premier lieu de l'origine des fèves de cacao (et ensuite du type de recette). Et selon les données de carbone4, "les émissions de la déforestation représentent la quasi totalité (~95%) de l’empreinte carbone de production du cacao. Le pays de production et la situation locale des forêts ont donc une influence considérable sur l’empreinte des fèves de différentes origines". Une tablette à base de cacao cultivé en Côte d'Ivoire (où la déforestation est forte) sera ainsi beaucoup moins vertueuse qu'une tablette à base de cacao équatorien.

5. Le type de sucre utilisé

À vous de voir ce que vous recherchez : un sucre blanc (qui peut être issu de betterave française), un sucre de canne non raffiné ? Voire du sucre de coco ? Certaines marques se passent totalement de sucre et adoucissent le chocolat avec des fruits. On aime par exemple beaucoup les chocolats à la datte ou à la banane de Néogourmets !

6. La présence de matières grasses non issues du cacao

Un chocolat authentique ne contient que du beurre de cacao comme matière grasse ! Cependant, certaines autres matières grasses végétales sont autorisées, à hauteur de 5% maximum : illipé, kokum gurgi ou sal (des beurres végétaux), huile de palme, karité, noyaux de mangue. La réglementation européenne exige l’inscription de la mention "contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao". Il vaut mieux passer votre chemin : ces ingrédients sont souvent ajoutés pour réduire les coûts, au détriment du goût et de la qualité.

7. Le packaging : un détail qui compte

Enfin, un bon chocolat responsable prend en compte son impact environnemental. Optez pour des emballages le plus minimaliste possible ! La marque Merveilles du Monde va plus loin : une carte exclusive Défis Nature est à découper à l'intérieur de l'emballage. Le carton n'est donc pas jeté mais sert à découvrir en famille les animaux sauvages et les plantes à protéger !