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    "Nous créons des gourmandises bienveillantes, sans sucres ajoutés et sans édulcorants"
    "Nous créons des gourmandises bienveillantes, sans sucres ajoutés et sans édulcorants"
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    Biscuits salés et sucrés, granolas ou chocolats... Gaëlle et David fabriquent des gourmandises certifiées biologiques, avec des listes d'ingrédients très courtes. Le duo a développé une innovation majeure : leurs produits ne contiennent ni sucres ajoutés, ni édulcorants ! Leur marque Néogourmets, installée au cœur de la Touraine, poursuit son chemin vers plus de bon goût, avec le coup de pouce bienveillant du chef Thierry Marx.
    Néogourmets

    Découvrez tous les produits de Néogourmets !

    Tout a commencé par une histoire de goûters en famille. Suite à des soucis de santé, Gaëlle Hermange doit réduire fortement sa consommation de sucres simples… Mais, dans sa famille de trois enfants - aujourd’hui 13, 11 et 7 ans - le quatre-heure, c’est sacré. Un moment incontournable de la journée. Avec son mari David, elle cherche, en vain, des alternatives dans le commerce : “tout est soit hyper sucré, soit rempli d’édulcorants, ce qui n’est pas forcément meilleur pour la santé”. Alors, toute la famille commence à bricoler ses propres recettes de petits gâteaux, naturellement sucrés avec des fruits.  

    Tout est soit hyper sucré, soit rempli d’édulcorants, ce qui n’est pas forcément meilleur pour la santé.

    Mais le constat est clair : aucune marque ne propose des gourmandises sans sucres ajoutés et sans édulcorants... Le couple pense à se lancer. Pendant l’été 2018, Néogourmets voit le jour. “Ni l’un ni l’autre ne sommes issus de l’agroalimentaire. Mais quand nous avons eu l’idée, c’était le bon moment pour nous. J’ai finalement repris ma formation de base, en créant une entreprise qui a du sens”, explique Gaëlle. En effet, avant d’arriver dans le vaste monde de la biscuiterie artisanale, les deux co-fondateurs sont passés par des études en école de commerce, à Grenoble pour l’une, à Chambéry pour l’autre. Gaëlle travaille d'abord quelques temps dans la finance, et se réoriente vers un tout autre domaine : entre 2010 et 2018, elle est photographe indépendante. David, lui, a travaillé comme cadre dans diverses entreprises. Suite à une mutation, toute la famille déménage en Touraine. 

    Du garage à l'atelier

    Biscuiterie Néogourmets
    Néogourmets

    En pratique, comment passer d’une fabrication familiale le dimanche après-midi à une production de plus grande envergure ? “Nous avons été accompagnés par le CTCPA (Centre Technique Agroalimentaire, ndlr) de Nantes. Ils valident notre concept et nous aident à industrialiser les recettes. Nous avons reçu une bourse d’innovation qui nous a encouragés à sauter le pas”. 

    Les premières recettes sont validées, la conservation est assurée… David et Gaëlle lancent leurs premiers biscuits. Au début, leur atelier est installé dans leur garage, à Saint-Cyr-sur-Loire. Rapidement, par manque de place, ils doivent cesser d’embaumer leur maison d’odeur de biscuits. Ils trouvent un vrai local, plus grand, dans la même commune. Dès le début, tous les produits sont certifiés biologiques : “on a commencé à travailler avec de la farine complète, en gardant donc l’enveloppe des grains de blé. Cela nous a semblé logique et cohérent de travailler en bio”. 

    On a commencé à travailler avec de la farine complète, en gardant donc l’enveloppe des grains de blé. Cela nous a semblé logique et cohérent de travailler en bio.

    Chef étoilé 

    En 2019, le chef Thierry Marx - actuellement à la tête de plusieurs restaurants, notamment le Sur-Mesure, au sein de l'hôtel parisien Mandarin oriental - croise leur route. “En fait, mon père l’a rencontré lors d’un évènement où il évoquait le sans sucre. Il va le voir à la fin et lui raconte notre histoire. Thierry Marx lui donne sa carte de visite”, se rappelle Gaëlle. Qui ne tente rien n’a rien, le duo contacte le chef étoilé, sans grand espoir de recevoir une réponse. Quelques mois plus tard, Thierry Marx est associé de l’entreprise à hauteur de 10% !

    “Il a été séduit par le concept. Pour lui, c’est l’avenir de la pâtisserie. Il cuisine pour Thomas Pesquet, avec très peu de sucre. Nous partageons les mêmes valeurs et une démarche écoresponsable”, observe Gaëlle. "Il faut s'éloigner du saccharose, issu de la betterave sucrière ou de la canne à sucre. Et la nature, qui est le plus beau laboratoire de recherche et de développement que nous ayons, nous le permet…", expliquait ainsi Thierry Marx au Parisien en mars dernier. Aussi, le cuisinier aux mille projets aime ces jolis lieux du Centre Val-de-Loire : il a obtenu sa première étoile au Guide Michelin à une quinzaine de kilomètres de Saint-Cyr, dans le restaurant Roc en Val, à Montlouis-sur-Loire. 

    David, Gaëlle et Thierry Marx
    Néogourmets

    Désormais, les recettes sont élaborées avec lui. “Pour nous, c’est vraiment un atout, et même une “caution gourmandise”. Néogourmets, ce n’est certainement pas une marque de produits de régimes !”, explique Gaëlle. C’est comment, de travailler avec un chef reconnu ? “Il est très bienveillant. Et il a plein d’idées ! On s’envoie beaucoup de SMS, et on se voit de temps en temps à Paris pour faire le point. On propose des recettes, il goûte, on échange”... Et vice-versa ! Le physico-chimiste Raphaël Haumont, connu pour ses travaux sur la cuisine et compère de Thierry Marx - ils ont co-créé le Centre Français d'Innovation Culinaire - travaille aussi avec l’équipe. D’ailleurs, il va également entrer au capital. 

    Chocolat d’un nouveau genre

    “Nous voulons proposer des gourmandises bienveillantes, sans sucres ajoutés et sans édulcorants, pour tous les moments de la journée : petit déjeuner, goûter, apéritif… Donc forcément, il nous fallait du chocolat !”, glisse Gaëlle. Grâce à une levée de fonds, c'est parti pour ce défi de taille. Pour ce nouveau produit, l’équipe travaille avec un partenaire belge, un chocolatier qui travaille en “bean-to-bar” (de la fève à la tablette, sans intermédiaire) et dans une démarche de commerce équitable : “Nous avons fait énormément d’essais, pour élaborer des recettes de tablettes sucrées avec des dattes, des framboises ou des bananes. Le résultat, c’est un vrai bon chocolat de qualité”. En 2020, la campagne de financement participatif sur Ulule cartonne. Le chocolat noir 70% origine Ouganda à la banane reçoit même une médaille d'argent aux International Chocolate Awards ! 

    Nous voulons proposer des gourmandises bienveillantes, sans sucres ajoutés et sans édulcorants, pour tous les moments de la journée : petit déjeuner, goûter, apéritif…

    Chocolat Noir 70 % origine République Dominicaine / Néogourmets
    Chocolat Noir 70 % origine République Dominicaine / Néogourmets

    Saccharose, fructose ou glucose, les fruits utilisés contiennent bien sûr des sucres. Tout les produits de Néogourmets restent sucrés, mais beaucoup moins que la moyenne : “la datte a un fort pouvoir sucrant, donc ce n’est pas la peine d’en mettre beaucoup. Nos biscuits sont 50% moins sucrés que des biscuits classiques. Pour les chocolats, c’est de 30 à 50%, en fonction des tablettes”. Néogourmets cherche vraiment le bon équilibre. Il faut que les créations restent gourmandes, mais avec le moins de sucre possible et bien sûr sans sucre raffiné. “Le sucre [au sens du sucre en poudre utilisé en pâtisserie, ndlr] apporte des calories vides. Mais dans les fruits, il y a plusieurs types de sucres, et également des fibres pour mieux les digérer. Ils ont un intérêt nutritionnel et moins de répercussion sur l’index glycémique”. Autrement dit : notre taux de sucre dans le sang augmente moins vite après une petite collation !

    Sablés, chocolats et granolas

    Sablés chocolat au lait et noisettes de Néogourmets
    Sablés chocolat au lait et noisettes de Néogourmets

    Au fil des mois, Néogourmets améliore ses recettes de base, créé de nouveaux produits comme des granolas ou des biscuits salés (qui contiennent souvent du sucre dans leur version industrielle...), toujours concoctés en Touraine. Les listes d’ingrédients restent extrêmement concises, et sans aucun arôme ou conservateur. Par exemple, les sablés chèvre et ail des ours contiennent de la farine semi-complète, de l'huile d'olive extra-vierge, de la bûche de chèvre, de l'emmental, de l'ail des ours... Et c'est tout. Les sablés figue-noisettes sont quant à eux composés de farine, de figues, d'huile de coco, de noisettes, de dattes et de poudre à lever. Rien de plus qu'à la maison !

    Quid de la provenance ? “Nous nous approvisionnons localement à chaque fois que c’est possible”, dit Gaëlle, donc pour les ingrédients de base, mais pas pour les fèves de cacao ou les dattes ! Néogourmets travaille aussi à minimiser l’impact des emballages, en faisant de la vente de biscuits en vrac dans certains magasins et en proposant sinon des packagings recyclables. 

    Emballage sablés mimolette sésame
    Conditionnement des sablés mimolette-sésame

    Aujourd’hui, 8 personnes travaillent chez Néogourmets : “Il faut être partout ! On sait tous faire des biscuits : si nous avons une grosse production en vue, tout le monde va à l’atelier”. L'équipe organise beaucoup de dégustations auprès des consommateurs et consommatrices. Est-ce que ça étonne, au début, ces gourmandises moins sucrées ? “Cela dépend de si les personnes sont habituées à manger très sucré ou pas. La première bouchée peut surprendre. Mais les saveurs arrivent plus doucement, vous les appréciez plus longtemps. Pour le chocolat, comme on maîtrise tout le processus, dont la torréfaction, on fait en sorte de réduire l’amertume. Tous nos produits sont accessibles. Ce qui est intéressant, c’est que l’on peut éduquer le palais : moins on mange de sucre, moins on a envie de produits sucrés". 

    On peut éduquer le palais : moins on mange de sucre, moins on a envie de produits sucrés.

    Nouveaux produits et nouveaux projets sont en cours… Ainsi, David et Gaëlle sont en train de créer une fabrique de chocolat à Saint-Cyr-sur-Loire, pour faire découvrir cette installation aux visiteurs de passage. Néogourmets continuera à travailler avec son fournisseur belge, tout en ayant une petite production tourangelle. À 39 et 38 ans, ils sont plus que contents de ce tournant très gourmand de leur vie professionnelle : “Ce sont de vraies montagnes russes. Maintenant, ça fait partie de nos vies. Nos enfants se sentent impliqués. Ce qui est sûr, c’est que nous apprenons beaucoup. C’est que du positif et nous avons aucun regret. Nous allons au bout de nos convictions”.

    Retrouvez tous les produits de Néogourmets !

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    À propos de l'autrice
    Lucie de la Héronnière
    Responsable éditoriale
    Lucie a travaillé pendant une dizaine d'années pour la presse et l'édition. Sa spécialité ? L'alimentation et ses enjeux. Pour Bien ou Bien, elle plonge désormais dans toutes les facettes de la consommation responsable.

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