Moderato : "garder le plaisir du vin tout en préservant la santé"

Moderato : "garder le plaisir du vin tout en préservant la santé"

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En pied de nez à l’augmentation générale du taux d’alcoolémie dans le vin, Sébastien Thomas et Fabien Marchand-Cassagne ont décidé de créer moderato, une marque dont l’objectif est de réduire voire de supprimer l’alcool du vin, en préservant toutes ses saveurs. De la culture sans pesticides aux techniques de savant fou pour faire disparaître l’alcool, tous les moyens sont bons pour proposer aux bons vivants un vin qui flatte le palais sans dégrader la santé.
Fabien et Sébatien/ moderato

Découvrez les vins désalcoolisés de moderato !

Moderato, c’est du vin à 5% d’alcool pour les premières cuvées... Et même bientôt à 0%, pour une future cuvée prévue pour juin ! "On a voulu répondre à des attentes de consommation qui évoluent, explique Sébastien Thomas, à l'origine du projet. On veut garder le plaisir du vin, qui a tendance à être de plus en plus fort, tout en préservant la santé des consommateurs et consommatrices. Notre but, c’est de maintenir une qualité  maximale et de le faire de façon responsable." Sans perdre de vue son objectif, moderato tient à préserver toute son authenticité : "Aujourd’hui, dans les boissons sans alcool, on a souvent des produits qui sont retravaillés et assez sucrés. Nous, on ne veut pas aller dans cette direction. On essaie de limiter le sucre et de rester au plus proche du vin." 

On veut garder le plaisir du vin, qui a tendance à être de plus en plus fort, tout en préservant la santé des consommateurs et consommatrices.

Un amour véritable pour le vin  

Sébastien, co-fondateur de la marque, est originaire de Cognac, dans le Sud-Ouest, où il a grandi dans une famille de viticulteurs et de distillateurs. "Je suis tombé dans la marmite quand j’étais petit. Mon grand-père, puis mon oncle, puis mon cousin aujourd’hui, ont géré successivement l’entreprise familiale. Quant à moi, je suis très sensible aux parfums et aux odeurs. Je me souviens, très jeune, de voir arriver les machines à vendanger ou les tracteurs avec des remorques pleines de raisins, et sentir leur odeur dans le pressoir. Je n’ai pas bu de cognac ou de vin tout de suite évidemment, mais ces parfums m’ont marqué."

Moderato rouge rosé et blanc, cuvée Pugibet
Moderato rouge, rosé et blanc, cuvée Pugibet (2021)/ moderato

Pour Sébastien, le vin représente un lien avec la nature fascinant : "Il y a quelque chose d’assez magique à se dire qu’on part d’un produit de la terre pour arriver sur quelque chose d’aussi élaboré. La nature nous donne ce qu’elle a de meilleur, mais il faut aussi composer avec". Après avoir suivi la formation réputée Wine and Spirit Educational Trust au Royaume Uni, Sébastien fait une partie de sa carrière au sein du groupe Pernod Ricard. Mais en 2020, il se sent prêt à apporter sa pierre à l’édifice et à bousculer les codes du vin, un "inattaquable de la tradition française."

Il y a quelque chose d’assez magique à se dire qu’on part d’un produit de la terre pour arriver sur quelque chose d’aussi élaboré.

Pour l'œnologue, de nombreux vins se trouvent sur une pente glissante : "Sur les 30 dernières années, on observe que le degré d’alcoolémie a augmenté d’un voire de deux degrés. En cause, une tendance dans les années 1990 venue des critiques américains de faire des vins charpentés, puissants, et tanniques avec un degré d’alcoolémie plus élevé qu’auparavant". Pour compléter le tableau, "le réchauffement climatique contribue à concentrer le sucre dans le raisin, que la fermentation transforme en alcool. Il y a un vrai problème avec ça. Quand hier on buvait des vins à 12,5° - 13°, aujourd’hui ils sont à 14,5°, parfois 15°. Ce n’est pas anodin, on trouve des vignes en Bretagne !"

Le temps de l'action  

C’est lors d’une rencontre que Sébastien voit ses idées prendre forme : "D’abord, j’ai rencontré mon associé Fabien qui a été l’un des développeurs de la marque Innocent en France et dans plusieurs pays d’Europe. On s’est croisé un peu par hasard à des moments de vie qui ont concordé. Fabien cherchait à monter une marque engagée et je cherchais à créer une fabrique de vin et de spiritueux qui apporterait quelque chose de différent. On a réfléchi à cette idée qui vient du "low-no" : des alcools réduits en alcool, voire sans alcool ! Quand on voit qu’aujourd’hui on a des bières de qualité sans alcool, pourquoi ne pas essayer dans le vin ?"

Quand on voit qu’aujourd’hui on a des bières de qualité sans alcool, pourquoi ne pas essayer dans le vin ?

Rouge Moderato
Rouge moderato (2021) à 5% d'alcool/ moderato

En février 2021, moderato lance une première expérience : un rouge, un blanc et un rosé à 5% d'alcool. Pour cette cuvée Pugibet, Sébastien et Fabien font appel à Vincent Pugibet, un vigneron "iconoclaste", installé près de Béziers, qui travaille déjà depuis une quinzaine d’années sur du vin à faible teneur en alcool et sur des cépages résistants aux maladies. "On a fait une super campagne de financement participatif via Ulule qui a très bien marché". Peu à peu, les deux entrepreneurs réalisent qu'il existe une forte demande de la part des amateurs et amatrices de vin. "D’habitude il y a beaucoup de méfiance vis-à-vis des produits à faible degré d’alcoolémie. Culturellement, le vin est entouré de nombreux codes difficiles à contourner, mais les retours qu’on a eu des distributeurs et des professionnels ont changé face à la demande", se souvient Sébastien. En 2022, moderato lance une nouvelle gamme bio : un blanc, un rosé et un pétillant, certifiés AB et concoctés avec des vins de la Mancha (Espagne) et du sud de la France.

Et le produit, dans tout ça ?

Peut-on assimiler le moderato à du vin ? "Techniquement on n’avait pas le droit d’appeler ça du vin jusqu’à il n’y a pas très longtemps, mais la nouvelle Politique Agricole Commune qui va être appliquée en 2023 autorise la dénomination « vin » pour les vins désalcoolisés". En termes de goût, le produit semble correspondre, même pour les palais les plus fins. "Au nez, c’est bluffant, parce qu’on sent un vin, et en bouche on a la structure, les arômes, la fraîcheur." Il précise néanmoins : "Nous ne sommes pas là pour le remplacer, mais pour élargir la famille du vin."

Au nez, c’est bluffant, parce qu’on sent un vin, et en bouche on a la structure, les arômes, la fraîcheur.

Pour produire du moderato, il y a plusieurs étapes. D’abord la sélection : "Le produit est issu à 100% de vins de qualité sélectionnés sur des critères spécifiques. Sur la première cuvée on a travaillé sur des cépages résistants qui sont obtenus par croisements naturels entre différentes variétés, pour leur capacité naturelle de résistance aux maladies qui attaquent la vigne. Pas besoin de traitements délétères pour la biodiversité ! Pour notre nouvelle cuvée nous sommes passés sur des cépages bio". Ensuite, le processus de réduction d'alcool démarre, avec l'objectif de préserver la qualité et la structure des vins.

Pour ce faire, il y a deux techniques. Tout d'abord, "l’osmose inverse est un procédé mécanique qu’on utilise également pour désaliniser l’eau. On met le liquide sous pression et on le fait traverser une membrane très fine. Cette membrane permet d’un côté de récupérer une partie liquide (eau alcool) et de l’autre la partie plus organique avec les arômes etc. La partie liquide est distillée pour évacuer l’alcool puis rassemblée."

La nouvelle gamme bio Moderato
La nouvelle gamme bio/ moderato

La deuxième technique, utilisée pour la toute récente cuvée bio, c’est la distillation à froid. "On passe le vin dans une colonne de distillation à une température assez basse, c’est-à-dire qu’on ne va pas le cuire, on le met sous vide pour une évaporation plus rapide et à une température plus basse, ce qui permet d’un côté de concentrer les arômes, et de l’autre, de faire s’évaporer l’alcool."

Enfin, on passe à l’assemblage, le mélange des différents vins. : "On s’assure de maintenir l’équilibre. Pas trop d’acidité ni de sucres pour avoir un produit de la famille du vin qui fait plaisir aux amateurs et amatrices". Prochaine étape ? Le vin à zéro degré d'alcoolémie ! "L’avantage de pouvoir sortir des codes c’est qu’on ne s’interdit rien ! Tant que la qualité et l’engagement sont présents", observe Sébastien.

Des engagements concrets

Pour lui, l'engagement représente un véritable enjeu pour un produit de consommation tel que le vin désalcoolisé. Le premier enjeu, c'est avant tout de "garder le plaisir de bons produits issus d’un vrai savoir-faire, mais vraiment réduire l’impact sur la santé. Le deuxième enjeu, c’est de le faire de manière responsable, en essayant étape par étape de réduire notre impact environnemental."

Pétillant Moderato
Pétillant à 5% d'alcool/ moderato

L’année dernière, en plus de l'utilisation de cépages résistants, moderato, a tenu à "faire des bouteilles avec 30% de verre recyclé, des bouchons en liège naturel, à n’avoir qu’une contre-étiquette et à avoir recours à la sérigraphie pour optimiser le recyclage du verre." Cette année la marque est passée en bio. En plus de ça, un changement de bouteilles pour un des modèles les plus légers du marché, et des capsules à vis pour une meilleure conservation du produit sont désormais de mise. "Ce sont les premières étapes qu’on a accomplies en un an d’existence et on ne va pas s’arrêter là. On continue de chercher à s’engager de mieux en mieux", explique Sébastien.

La meilleure preuve des efforts de la marque, c’est son succès : "En 2021, on a reçu une médaille d’argent au Concours Mondial de Bruxelles sur notre rouge. Pour la cuvée bio, on a été sélectionnés "Saveur de l’année", ce qui est très intéressant car c’est une sélection faite par des panels de consommateurs indépendants. Notre nouveau blanc vient également de recevoir une médaille d’argent au Concours international de Lyon". Pour Sébastien, cela valide le travail de toute l'équipe. Et même l'une des punchlines de la marque : "Et si être raisonnable avait du bon ?"

Découvrez les vins désalcoolisés de moderato !

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

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À propos de l'auteur
Clément Vauchelle
Rédacteur
Clément est étudiant en Master "métiers du journalisme" à Sciences-po Aix. Il rejoint l'équipe de Bien ou Bien comme stagiaire, afin de mettre sa plume au service d'une entreprise engagée et responsable.

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