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Trois questions à Déborah Ohana, diététicienne-nutritionniste

Trois questions à Déborah Ohana, diététicienne-nutritionniste

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Comment mettre plus de végétal dans l'assiette ? Déborah Ohana, diététicienne-nutritionniste, répond aux questions d'ID L'info durable.
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[Cet article a été initialement publié dans le guide IDÉES PRATIQUES #2 : L’écologie dans nos assiettes, réalisé par ID L'Info Durable.]

Quel est le bon apport nutritionnel journalier ?

Tout dépend des besoins de chacun. La règle d’or d’un bon régime alimentaire est de s’écouter le plus possible : écouter ses besoins, ses signaux de faim, de satiété, de digestion... Dans les grandes lignes d’une alimentation équilibrée, il faut diversifier le plus possible. Il faut une source protéinée, des féculents, des légumes, c’est ce que l’on appelle "l’assiette santé".

Ensuite, on ajoute une source de calcium, une portion de fruit, de la matière grasse. Cela, c’est ce que dit la théorie d’un point de vue purement alimentaire et c’est valable pour n’importe quel type de personne. Les quantités doivent ensuite être adaptées à chacun, il n’y a pas de taux de calories fixe ou figé et des facteurs diffèrent d’un jour à l’autre qui ne sont pas forcément calculables : sommeil, digestion...

Le régime sans viande pose-t-il problème en termes de santé ?

Le régime végétarien ne pose absolument pas de problème en termes de santé à partir du moment où il est bien équilibré, que les protéines animales sont correctement remplacées par les protéines végétales. La viande a des apports différents. Son point fort par rapport aux autres aliments, c’est le fer héminique qui est particulièrement bien assimilé par l’organisme par rapport au fer non-héminique présent par exemple dans les lentilles. À ce titre, il faut veiller à avoir un bon équilibre alimentaire pour ne pas avoir de déficit en fer.

"Le régime végétarien ne pose absolument pas de problème en termes de santé à partir du moment où il est bien équilibré, que les protéines animales sont correctement remplacées par les protéines végétales."

Pour un régime végétarien optimal, il faudrait veiller à coupler les protéines végétales avec des féculents, des céréales, qui permettront une meilleure assimilation des protéines. En revanche pour les enfants, les régimes végétariens ou végétaliens suscitent des controverses. En France, les organisations pédiatriques déconseillent formellement ce type de régime. Le problème essentiel est l’apport en fer : les enfants ont besoin de plus de fer que les adultes pour leur croissance et la biodisponibilité du fer non-héminique présent par exemple dans les légumineuses ne leur suffit pas.

Viande de supermarché ou viande d’éleveur ? Bio ou non bio ? Quelles sont les meilleures solutions ?

D’abord, c’est très important de favoriser les circuits courts le plus possible parce qu’il y aura moins de transformation. Dans la viande que l’on trouve en supermarché, il y a souvent des additifs ajoutés pour pouvoir élever la date de consommation - dont certains sur lesquels on a peu de recul en termes de santé. Chez l’éleveur du coin, on achète sa viande en toute connaissance de cause, tandis qu’en supermarché la traçabilité est plus compliquée. C’est la même chose pour tout produit transformé, même végétarien. C’est beaucoup de marketing parce que le "végé" est en vogue en ce moment.

Finalement, la règle d’or est d’acheter des produits les plus bruts possible, le moins transformés et de cuisiner des plats-maisons le plus possible. Et c’est valable pour tous les régimes alimentaires : c’est la base d’une bonne santé. Enfin concernant les produits bio, c’est discutable. Tout le bio n’est pas forcément intéressant : du riz blanc, qu’il soit bio ou pas, il n’y aura pas de pesticides dedans. À l’inverse, le riz complet doit être consommé bio puisqu’il y a tout le grain, donc l’extrémité où se déposent les pesticides essentiellement. De même, pour les fruits et légumes ayant une peau très épaisse comme le citron, l’orange, la banane, il n’y aura pas de pesticides à l’intérieur contrairement aux pommes, poires, pommes de terre. Là, il faudra donc plutôt les acheter bio.

Propos recueillis par Agathe Palaizines.

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=> Lire notre Guide de l'alimentation durable 

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